Eu, quando comecei a fazer bolos e pão sem glúten ou farinhas de trigo, tive imensa dificuldade em especial com o pão!
Se tentarem fazer pão em casa, com farinhas sem glúten verão como é bem mais difícil do que fazer pão 'do normal'!

Nas minhas primeiras tentativas, saiu tudo mal... ora muito duro, ora com pouco sabor, ora o pão não crescia. E a minha grande dificuldade, foi o pão não crescer... Chegou a ser frustrante o esforço que é empenhado e depois o resultado não corresponde ao meu esforço.
Passei algum tempo a ler vários blog com diversas dicas e parecia que nada resultava... Desde a combinação de determinada percentagem de farinha X, com farinha Y e mais farinha Z. A dicas sobre a temperatura ou tempo de repouso/crescimento da massa antes da cozedura. Tentei um pouco de tudo...
Como quase nada resultou pensei, será que é de mim? Será que não tenho jeito para fazer pão?

Até que fiz um workshop de padaria sem glúten na Zarzuela e recebi dicas de um profissional! Foi refrescante e enriquecedor!
A verdade é que existem imensas variantes à volta do pão sem glúten. Primeiro o facto de não ter glúten, precisa de mais tempo na misturadora, precisa de goma Xantana e precisa de mais humidade do que o pão feito com trigo.
Dado que vi-me algo desnorteada quanto ao fabrico de pão sem glúten, decidi: Porque não partilhar algumas dicas que possam ajudar outros?

Qualidade/Tipos das farinhas

A verdade é que existe diversas farinhas para diferentes tipos de pão. Há sacos de farinha para pão de forma, ou farinha para pão escuro, ou para baguettes. Cada saco tem diferentes tipos de farinhas com diferentes tipos de concentração que irão fazer o dito tipo de pão. Isso é realmente importante e é um dos passos a seguir!
Também existe farinha específica para pastelaria. Por isso, se quiserem fazer pão de forma há que utilizar farinha própria para pão de forma. Se quiserem fazer um bolo há que usar farinhas sem glúten próprias para bolos.
Já existe em Portugal várias marcas de farinhas sem glúten/trigo, como por exemplo Germen - que é portuguesa - a Doves Farm, Schär, Nutrifree it, etc.
Além disso o Lidl tem preparado para pão sem glúten que é muito bom e a um preço super acessível!
Algumas das farinha são bastante caras mas compensa em termos de comprar pão à unidade.

Fermento

O fermento deverá ser fresco e verifiquem que não tem realmente glúten. O pingo doce - por exemplo - tem cubos de fermento fresco junto aos doces numas embalagens amarelas. Normalmente cada cubo dá para um pão.

Goma Xantana

Se a mistura pré-feita de farinhas não tiver já incluída a goma xantana, adicionem vocês ao preparado da massa. Esta goma atua como o glúten e ajuda a ligar os elementos.

Amassar

A massa do pão sem glúten precisa de tempo extra a amassar pois o glúten tem um efeito de unificador dos elementos. Logo quando estão a fazer massa sem glúten, esta precisa de ajuda na unificação das massas e componentes.
Por norma precisam de amassar a massa por uns 5 minutos em modo lento e depois mais uns 10 minutos em modo rápido.
Aconselho que a máquina de amassar tenha as pás próprias para massa de pão!

Humidade

Precisa de humidade! Mais um dos truques que aprendi no workshop.
Nada como borrifar um pouco de água na massa do pão antes dela ir ao forno para fermentar. Mas atenção que demasiada água fará com que a massa desça devido ao peso da água. Peso e medida!

Crescimento

O pão sem glúten pode demorar bastante tempo a crescer... A temperatura ambiente da cozinha não deve de estar fria mas ser um pouco quente. Isso ajuda a que a massa possa crescer.
Também ajuda imenso e até foi o que fizemos no workshop, meter a massa num forno a 80/90º só para ajudar na fermentação. Atenção que o forno não deve estar muito quente senão começa a cozer antes de crescer/fermentar e a ideia é que a massa cresça devido à fermentação e só depois coza.

Máquina de pão

Ofereceram-me uma máquina de pão e decidi experimentar e admito que gostei tanto do resultado.
No entanto, as pás de amassar da máquina são muito pequenas e é fundamental - no pão sem glúten - ter uma boa mistura dos elementos. Por isso, antes de colocar na máquina do pão amasso sempre na misturadora e só depois passo para a máquina do pão.
Geralmente as máquinas têm um programa de pão sem glúten, mas aconselho a que verifiquem.
Eu gostei bastante do resultado e passei a fazer o pão na máquina em vez de usar o forno.

Conclusão!

Seja como for, um pão sem glúten (assim como os bolos) não cresce tanto como o pão dito 'normal' mas pode ficar fofo e saboroso sim, com as farinhas certas e o jeito certo.
Já dei jantares em casa e servi pão sem glúten e toda a gente disse maravilhas do sabor do pão. Por norma uso a farinha da Doves Farm e o pão fica branquinho e saboroso.
Com a massa do Lidl, o pão fica ligeiramente mais escuro mas ainda mais fofo do que com a farinha da Doves Farm. Mas continuo a preferir o sabor da Doves Farm.
Se pensarem em comprar uma máquina de fazer pão para este tipo de pão, eu uso a da Becken Espelta e até agora estou satisfeita, até dá para programar o começo da cozedura e tudo.
Mas ainda preciso de acertar no sal...


E tenham um bom dia!